竹筒鸡

　　【特 点】

　　1、 利用竹筒烹饪，历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》"筒炙"的菜，用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的"蟹丸"，则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代，云南和各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴馔，这与"满山的翠竹根连根"，竹子取之不竭有关，又因竹筒菜清香秀气，故沿袭不衰，哈尼族的竹筒鸡，便是一例。

　　2、 竹筒鸡，是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特，古老朴实。既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香。

　　【原 料】　仔公鸡1只…1500克， 白糖…30克， 精盐…10克， 火腿片…100克， 味精……3克， 水发冬茹…50克， 胡椒粉…2克， 水发玉兰片…50克， 葱段…20克， 甜酱油…50克， 姜片…20克， 咸酱油…50克

　　【制作过程】

　　1、 将鸡宰杀去毛，剖腹除内脏，冲洗干净。鸡身、肝、肫、冬茹、玉兰片和火腿，加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。

　　2、 选生长一年的青竹一节，约长50厘米、外径12厘米，一头留节，一头开口。用鸡身装入鸡肝、肫、冬茹、玉兰片和火腿，合拢成全鸡状，塞入竹筒，口用芭蕉叶塞紧，放在栗炭火上烧烤2小时左右即熟，取下去掉芭蕉叶，倒入盘内即成。

　　注意：必须用鲜竹，成菜清香四溢，北方无竹，用干竹筒为之，且反复使用，大失风味特点。